Cette charcuterie d’origine française, pas si éloigné de l’andouille, est originaire de la ville de Troye. Elle est assez peu consommée dans le monde. On la trouve presque uniquement en France où certaines région en ont fait leur spécialité.
De quoi est faite une andouillette ?
L’andouillette est fabriquée à partir de tubes digestifs de porc ou de veau. On peut y trouver d’autres éléments du porc ou du veau comme par exemple l’intestin grêle. Elle est généralement cuite quand on l’achète. Il faut simplement la réchauffer.
L’andouillette 5A
Depuis 2016, il existe un label rouge intitulé « andouillette supérieur pur porc ». Mais ce n’est pas le label que les amateurs d’andouillette recherchent. Ils veulent une andouillette 5A, une andouillette ayant le diplôme de l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques. Ce diplôme, très reconnu dans le milieu de l’andouillette, est décerné principalement à des artisans.
Ce diplôme a été créé dans les années 60 par des gastronomes amateurs d’andouillette. Le diplôme est attribué par un jury pour 24 mois.
La grande majorité des andouillettes 5A sont constituées de porc, mais ce n’est pas toujours le cas. Vous pouvez trouver des andouillettes 5A chez certains artisans charcutiers ou dans de très bons restaurants.
La fabrication de l’andouillette
Il n’existe pas réellement de recettes de fabrication de l’andouillette. Chaque artisan a sa propre méthode dont les contours peuvent varier d’un professionnel à l’autre. Les andouillettes haut-de-gamme artisanales sont généralement dressées à la main ou tirées à la ficelle.
Les andouillettes des gros producteurs utilisent des procédés plus simples mais dont les détails reste très flou.
Selon la recette, l’andouillette peut également comprendre des épices, de l’anis, du vin, de la moutarde ou même des oignons.
En région lyonnaise et dans le Nord, les andouillettes sont principalement faites à base de fraises de veau.
Pour savoir comment a été fabriquée une andouillette, vous pouvez la couper en deux et regarder comment est disposé le contenu de l’andouillette.
Avec quel accompagnement doit-on servir une andouillette ?
L’andouillette doit tout d’abord être réchauffée. Elle peut être poêlée, grilée au barbecue, réchauffée au four ou même à la plancha. Beaucoup aiment la cuire au barbecue mais cette cuisson est complexe car les andouillettes doivent être cuites ou réchauffés très doucement. Il faut qu’elle soit légèrement grillée à l’extérieur.
L’andouillette peut être servie avec des pommes de terre sous la forme de gratin dauphinois ou de purée. Vous pouvez également utiliser des pommes rissolés. L’andouillette est très souvent servis avec de la pomme de terre car ces 2 aliments se marient très bien ensemble.